Bei Schimmelkäsesorten wie Roquefort und Camembert scheiden sich die Geister – aber zweifellos haben beide einen besonderen Stellenwert in der französischen Käsekultur. Nun könnte es aber bald vorbei sein mit den weichen Gaumenfreuden, zumindest in ihrer heutigen Form. Will heissen, mit ihrem originalen Geschmack und Erscheinungsbild.
Denn die Bakterienstämme, die zu ihrer Herstellung benötigt werden, sterben langsam aus.
Bakterien können sich nicht mehr fortpflanzen
Das Problem: Bei der Herstellung der Käsesorten dürfen nur bestimmte Stämme verwendet werden, wie Forschende in einer neuen Studie berichten. Schliesslich muss der Käse nach AOC-Norm gut aussehen, richtig schmecken und darf keine Abweichungen bei der Färbung aufweisen.
Diese Vorgaben, zusammen mit einer immer weiter reichenden Standardisierung bei der Herstellung, führten zu einer drastischen Reduzierung der genetischen Vielfalt. Weil nun etwa beim Camembert seit Generationen der immergleiche Bakterienstamm verwendet wird –Penicillium camemberti – verliert dieser nach mehreren Mutationen langsam die Fähigkeit, sich fortzupflanzen. Laut der Studie steht er sogar «kurz vor dem Aussterben».
Genetisch modifizierter Käse?
Besser sieht es beim bekannten Blauschimmelkäse Roquefort aus. Hier sei die Bakterienvielfalt etwas grösser, allerdings ist auch diese Sorte stark unter Druck. Hier ruht die Hoffnung auf den eng verwandten «Bleu de Termignon»-Bakterien, um dem Roquefort neuen Schwung zu verleihen.
Beim samtig-weissen Albino-Camembert sieht es allerdings düster aus. Das Forschungsteam sei auch schon von Herstellerfirmen kontaktiert worden, um die Modifizierung gewisser Gene zu besprechen. Auch das würde sich allerdings auf den Geschmack oder die Farbe auswirken, heisst es dort.
Die Schlussfolgerung der Studienautoren lautet klar: Käsegourmets müssen sich an neue, diverse Käsesorten gewöhnen – also an Camembert mit anderer Farbe, Textur und Geschmack.
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