Vor vier Jahren habe er die Bäckerei übernommen, sagt Serge Tanner (49), doch beruflich «zuhause» ist er an der Schaffhauserstrasse in Zürich-Oerlikon schon viel länger: «Ich habe hier schon meine Lehre gemacht», so der Bäckermeister. Das war Ende der Achtzigerjahre. «Seither hat sich viel verändert.» Wenn er das sagt, schwingt ein bisschen Melancholie mit – und das ist durchaus nachvollziehbar. Seine Bäckerei, die er sieben Tage die Woche um zwei Uhr morgens betritt, macht schwierige Zeiten durch. Die wohl schwierigsten seit der Gründung 1928.
Die Bäckerei und Konditorei Tanner – das sind Chef Serge, seine Lebenspartnerin Simone, seine Schwester Patricia, seine Töchter Claudia und Sandra, Simones Mutter Angie, Bäckerin Joelle sowie die Verkäuferinnen Barbara und Corinne. Ein richtiger Familienbetrieb, wie der «Hahn im Korb» sagt. Und das sei mittlerweile eine Seltenheit: «Bäckereiketten mit mehreren Filialen haben zugenommen, Tankstellenshops ebenfalls. Die Branche ist eine andere geworden.»
Viele Kunden waren plötzlich im Homeoffice
Viele Menschen würden aus Bequemlichkeit zum Beispiel das Tanken gleich mit dem Kaufen eines Brots verbinden. «Oder sie kaufen Tiefkühl-Backwaren im Supermarkt, für einen günstigeren Preis.» Für ihn als traditionelle Bäckerei werde es dadurch zunehmend schwieriger, mitzuhalten. Natürlich habe man eine loyale Stammkundschaft, so Tanner. Doch dann kam Corona – plötzlich wurden auch langjährige Beziehungen auf die Probe gestellt.
«Im Januar 2020, als die ersten Meldungen aus China kamen, habe ich meine Angestellten bereits gewarnt, dass das auch wir spüren werden», so Tanner. Er sollte Recht behalten. «Unsere Branche hat es ebenfalls hart erwischt. Ein Grossteil der Kundschaft war plötzlich im Homeoffice und brauchte kein Pausenbrot mehr, die Firmen konnten wir nicht mehr beliefern.» Aus dem Traum einer eigenen Bäckerei wurde ein Albtraum.
«Wie lange kann ich noch?»
Mehr als zwei Jahre später haben sich viele Betriebe von Corona erholt – nicht aber die Bäckerei Tanner. «Nehmen wir das Beispiel Möbelhaus: Wer während Corona ein neues Sofa brauchte, hat das theoretisch auch später noch kaufen können», erklärt Tanner. «Doch wir leben vom täglichen Bedarf. Der Umsatz, der in den letzten zwei Jahren verloren ging, bleibt verloren.» Die Folgen: Umsatzeinbrüche um 60 Prozent. Heute, im Juni 2022, sind es noch rund 20 Prozent.
Ein weiteres Problem ist, dass derzeit alles teurer wird. «Die Produktionskosten sind gestiegen, definitiv.» Familienbetriebe würden dies viel eher spüren als Ketten. Die Konsequenz: Tanner zahlt die Löhne seiner Angestellten seit der Pandemie aus dem eigenen Sack. Barbara, die Verkäuferin, sagt dazu: «Welcher Chef macht das heutzutage noch?» Tanner entgegnet: «Die Frage ist: Wie lange kann ich noch?» Bald einmal seien auch seine Reserven aufgebraucht.
Tanner hat nur einen Wunsch
Und dann? «Aufgeben ist auch keine Option. Aber im Winter wird wohl eine weitere Coronawelle kommen, der Krieg hört auch nicht schon morgen auf.» Tanner ist realistisch – es werde schwierig. Doch die Not macht auch erfinderisch: Von Firma zu Firma gehen sie, in der Hoffnung, regelmässig liefern zu können. Auch Kantinen oder Tagesstätten sprechen sie an. «Wir gehen stets persönlich vorbei. Dann kann man etwa unsere Cremeschnitten gleich selber probieren.»
Diese seien die besten in ganz Zürich, sagt Barbara mit einem Augenzwinkern. «Das sagen uns zumindest unsere Kunden.» Diese würden die Interaktion mit Tanner und seinem Team in einem vertrauten Umfeld schätzen. «Sie wissen: Eine traditionelle Bäckerei mit einer alten, aber sauberen und gut funktionierenden Backstube gibt es nicht mehr so oft.» Für sie, vor allem aber für seine Angestellten, wünscht er sich nur eins: «Dass die Bäckerei Tanner bestehen bleibt.»